El tequila y la ciencia de su autenticidad
Existe un debate global, cada vez más presente, sobre lo natural y lo procesado en los alimentos y las bebidas. Ese debate tiende a reducir realidades complejas en categorías cómodas: lo artesanal versus lo industrial, lo puro versus lo adulterado, lo auténtico versus lo falso. La historia, sin embargo, sugiere que esas categorías rara vez capturan la realidad completa. El tequila no es ajeno a ese debate.
El tequila es hoy una de las expresiones culturales más reconocidas y valoradas de México en el mundo. Ese camino no fue accidental. Fue el resultado de décadas de trabajo de agaveros, productores, reguladores e instituciones que construyeron, con sus aciertos y sus aprendizajes, algo que va mucho más allá de lo que hay en una botella: una identidad que México comparte con el mundo.
Pero el éxito a esa escala trae consigo un escrutinio que, aunque no es nuevo en el mundo de las denominaciones de origen, adquiere características particulares cuando se trata del tequila. El vino europeo y el cognac vivieron sus propios procesos de construcción de herramientas de autenticidad. Hoy le toca al tequila, con sus propias complejidades y en sus propios términos.
En años recientes, ese escrutinio se ha intensificado en el mercado estadounidense, con acciones legales que plantean preguntas sobre autenticidad y composición del tequila que merecen ser analizadas con rigor y con contexto. La reacción natural es ver estas acciones como un ataque. Puede que haya elementos de eso. Pero reducirlas exclusivamente a una campaña orquestada sería pasar por alto una pregunta científica y jurídica legítima que merece una respuesta seria.
Esa pregunta es esta: ¿puede probarse científicamente, con certeza judicial, que lo que dice la etiqueta de una botella de tequila es verdad?
Para entender por qué esa pregunta es más compleja de lo que parece, vale la pena detenerse un momento. El tequila no es simplemente una bebida con un nombre registrado. Es una denominación de origen. Eso significa que su producción está reconocida y protegida por ley, y que solo puede llamarse tequila lo que se produce en un territorio específico, con una planta específica, siguiendo un proceso específico. No cualquier producto puede aspirar a ese reconocimiento. Obtenerlo requiere cumplir con estándares rigurosos y mantenerlos en el tiempo. Y defenderlo, como veremos, requiere herramientas que todavía están en construcción.
Lo que hace al agave diferente
La respuesta honesta a esa pregunta es que hoy la ciencia puede aproximarse a ella pero no darla con la precisión que un proceso judicial riguroso debería exigir. Y la razón tiene que ver con algo que vale la pena entender antes de emitir cualquier juicio.
Cada planta deja en el alcohol que produce una marca química propia, casi como una firma de identidad. Esa firma se forma durante la fotosíntesis, el proceso por el que las plantas absorben carbono del aire para crecer. Dependiendo de cómo cada planta realiza ese proceso, la composición del carbono en el alcohol que produce varía. La uva, por ejemplo, tiene una cosecha anual definida, con condiciones relativamente similares de un ciclo a otro. Eso hace que su firma sea más estable y consistente. El agave, en cambio, puede tardar entre siete y doce años en madurar, crece en altitudes, climas y suelos muy distintos dentro de su territorio de denominación de origen, y las plantas de una misma región maduran en momentos distintos a lo largo del año. Cada una de esas variables deja una marca diferente en el alcohol que produce.
El agave tequilana Weber azul, la planta de la que se elabora el tequila, pertenece además a una familia botánica de metabolismo ácido nocturno, conocida en la ciencia como planta CAM, por sus siglas en inglés Crassulacean Acid Metabolism. A diferencia de la mayoría de las plantas, abre sus poros durante la noche para absorber el carbono del aire, una adaptación que desarrolló para sobrevivir en climas secos y calurosos. Esa particularidad hace que su firma varíe aún más que la de otras plantas, incluso entre agaves del mismo tipo cultivados en municipios distintos dentro de los ciento ochenta y un municipios que conforman la denominación de origen.
La ciencia detrás del debate
Para leer esa firma existen dos herramientas científicas que han ganado relevancia en estos debates. La primera es el análisis de isótopos de carbono, que mide la proporción de distintos tipos de átomos de carbono presentes en el alcohol para identificar de qué planta proviene. La segunda es la resonancia magnética nuclear, que examina esa misma firma con mayor detalle, compuesto por compuesto. Ambas tienen aplicaciones documentadas en otras bebidas como el vino. Aplicarlas al tequila, sin embargo, requiere algo que todavía está en construcción: una base de datos de referencia suficientemente amplia para cubrir toda la variabilidad natural del agave en su territorio de denominación de origen. Además, la solidez de cualquier prueba científica en un contexto judicial depende no solo de la metodología utilizada sino también de las condiciones en que se obtienen y manejan las muestras, y de si esa metodología ha sido validada específicamente para el producto en cuestión. Sin esa base y sin esa validación, interpretar los resultados con la precisión que un proceso judicial exige es un trabajo que demanda tiempo y rigor científico.
Lo que ya está en marcha
Desde 2016, el laboratorio de isotopía del Consejo Regulador del Tequila ha realizado más de cuatro mil doscientos análisis de casi tres mil muestras de doscientas doce compañías, con trazabilidad completa de cada una: origen del agave, edad de la planta, proceso de producción. Han publicado más de una decena de artículos científicos revisados por pares internacionales, incluyendo estudios en colaboración con la Universidad Autónoma de Guadalajara y la Universidad Nacional Autónoma de México. Los propios investigadores señalan que la metodología isotópica debe considerarse una herramienta complementaria a las técnicas convencionales y a los procesos de inspección, no un sustituto de ellos. Ese reconocimiento de los límites de la herramienta, por parte de quienes la desarrollan, es precisamente lo que hace que este debate merezca ser abordado con mayor profundidad antes de que se emitan conclusiones definitivas.
Como denominación de origen, el tequila cuenta además con respaldo legal en México y reconocimiento internacional, incluyendo en los mercados donde hoy enfrenta este escrutinio. Eso significa que cualquier cuestionamiento sobre su autenticidad no ocurre en un vacío legal sino dentro de un marco regulatorio preexistente que los propios países importadores han reconocido. Ese contexto es un elemento relevante que cualquier análisis serio de estos casos debería considerar.
Una reflexión que va más allá del tequila
Si una prueba científica no validada específicamente para un producto pudiera ser suficiente para cuestionar una denominación de origen reconocida internacionalmente, la pregunta aplica igualmente a otros productos que gozan de una protección o reconocimiento equivalente en los mismos mercados. Es una reflexión que trasciende a cualquier marca o producto específico.
Lo que está en juego es la credibilidad de una denominación de origen que representa a México en las mesas del mundo. Cuando se cuestiona un tequila en un tribunal extranjero, se toca la historia de los jimadores de Jalisco, el trabajo de instituciones que llevan décadas construyendo estándares, y la cadena de valor de miles de familias. Eso no significa que nadie deba rendir cuentas. Significa que quienes tienen la responsabilidad de juzgar, de regular y de producir merecen hacerlo con la profundidad y el contexto que ese peso requiere.
La industria tequilera tiene hoy una oportunidad valiosa: consolidar la base de datos isotópica que fortalezca la denominación de origen científicamente, robustecer los mecanismos de trazabilidad que complementen la prueba científica con contexto irrefutable, y liderar esa conversación desde México con las instituciones que mejor la conocen.
Ese liderazgo es la continuación natural de un trabajo que ya comenzó y que las instituciones que han construido esta denominación de origen están mejor posicionadas que nadie para liderar.
Francisco Parra es abogado especialista en derecho corporativo y cumplimiento normativo en México y América Latina. Fue Director Legal y de Compliance en Grupo Bimbo y General Counsel en Clase Azul México. Cuenta con una maestría en leyes de Duke University School of Law. Es Técnico Tequilero certificado por la Universidad Autónoma de Guadalajara y autor de Tequila: Cultura, Leyes y Negocios.
